Тарапласт - ПЭТ тара
 
  Производство ПЭТ-тары, г.Днепропетровск   (056) 790-48-12
укр рус англ
     Что такое ПЭТ?
     Бутылка ПЭТ
     Банка ПЭТ
     Одноразовый
      стакан
     Эксклюзивная
      продукция
     Преимущества ПЭТ
     Безопасность
     Статьи
     Партнеры
     Карта сайта
     Контакты

Партнеры

Рубрики статей
 • разное
 • ПЭТ-тара и упаковка
 • упаковка и хранение пищевых продуктов
 • властивості пакувальних матеріалів

По вопросу размещения тематических статей на сайте обращайтесь на: uastainless@yandex.ru или по icq: 89364512

Реклама
Контейнер бу! В наличии! Доставка манипулятором! Скидки
stelkont.ru
Купить Depeche! Depeche Mode Санкт Петербург. Музыка
autolombardpts.ru


главная > статьи > Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 1.

Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 1.

16 июня 2014
 упаковка и хранение пищевых продуктов

Способы консервирования, основанные на процессе абиоза

Часть 1

На основе процесса абиоза консервируются продукты физическими методами. В основе этих методов лежит использование высоких температур, обеспложивающих фильтров, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука.

Тепловая стерилизация. Стерилизация - это нагревание пищевых продуктов при температуре выше 100 °С. При этом достигается полное уничтожение микрофлоры. Преимуществом стерильных консервов по сравнению с другими консервированными продуктами являются их значительно большая стойкость, простота хранения и значительно меньшие изменения вкуса и вида при существенном сохранении пищевой ценности. Стерильные консервы при необходимом сохранении полезных веществ хранят в среднем 9-24 мес; в некоторых случаях консервы оказываются пригодны к употреблению даже через 10 лет.

Начало производства консервов в широких масштабах положил французский повар Nicolas Appert (1750-1841), который в 1809 году получил назначенную Наполеоном премию в размере 12 000 франков за метод консервирования пищевых продуктов путем нагревания в бутылках. Так эмпирически был открыт основной метод, который позднее привел к рождению консервной промышленности. Научное обоснование этого метода было дано несколько позднее французским естествоиспытателем Louis Pasteur (1822-1895), который выяснил роль микроорганизмов как возбудителей процессов гниения и брожения и возможность их уничтожения при воздействии высоких температур (пастеризация и стерилизация).

Технология консервов следующая: продукт помещают в металлическую или стеклянную тару, герметично укупоривают и прогревают в автоклавах при температуре 100-120 °С. Режим стерилизации определяется температурой, до которой нагреваются консервы, и временем выдержки при этой температуре.

На режим стерилизации пищевых продуктов, прежде всего, влияет их химический состав. Выбор температуры стерилизации зависит от активной кислотности продукта. В зависимости от рН среды различают следующие группы консервов:

  • с низкой кислотностью (рН 5,0 и выше) - молочные и мясные продукты;
  • со средней кислотностью (рН 5,0-4,5) - мясорастительные продукты;
  • кислые (рН 4,5-3,7) - томатопродукты, плодово-ягодные консервы.

Для консервов с низкой кислотностью режим стерилизации должен быть более жестким, чем для кислых.

Кроме активной кислотности, играет роль и химическая природа органических кислот. Молочная кислота оказывает более угнетающее действие на микроорганизмы, чем лимонная, а лимонная более угнетающее, чем уксусная.

Наличие жира в продукте снижает стерилизующий эффект.

Время прогревания зависит от начальной температуры продукта, его консистенции, вида и размера тары. Густые вязкие изделия прогреваются медленнее, чем жидкие. Время стерилизации консервов обычно колеблется в пределах 60- 120 мин для мясных, 40-100 мин для рыбных, 25-60 мин для овощных, 10-20 мин для сгущенного молока.

При стерилизации несколько снижается их вкусовая и питательная ценность вследствие частичного гидролиза и денатурации белков, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты инактивируют, разрушается часть витаминов, изменяются структура и цвет продуктов. Необходимо отметить, что из-за длительного нагревания при высоких температурах стерилизованные продукты оказываются в то же время и сваренными.

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на следующие группы:

  1. группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитированной кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);
  2. группа Б - консервированные томатопродукты: неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%; концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др);
  3. группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в т.ч. огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;
  4. группа Г - консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово- ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в т.ч. с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива;
  5. группа Д - пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.), а также другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения;
  6. группа Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.



Другие статьи на тему упаковка и хранение пищевых продуктов
   Фізичні властивості пакувальних матеріалів. Частина 3.
Вологість матеріалів, в тому числі сипких, впливає на їх властивості: щільність, текучість, коефіцієнт внутрішнього тертя тощо. Зв'язок вологи з матеріалом може бути механічним, фізико-хімічним та хімічним.
   Основные виды бумаги для продуктов питания
Антиадгезионная бумага - бумага, обработанная веществами, препятствующими склеиванию (чаще всего кремнийорганическими или фторорганическими соединениями). Применяется для упаковывания и прокладки липких продуктов.
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 3.
Различают следующие виды обработки пищевых продуктов ионизирующими излучениями: радиационная стерилизация (радаппертизация) почти полностью подавляет развитие микроорганизмов...
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 2.
Полные консервы - пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
   Комбинированные методы консервирования продуктов
Копчение относят к комбинированным методам консервирования. Это способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемым при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придания им особых вкусовых свойств.
   Биохимические способы консервирования
Биохимические методы консервирования - квашение, соление и мочение (ациодоценоанабиоз) - это разные названия в принципе одного и того же способа переработки продуктов.
   Химические методы консервирования. Часть 2.
Сорбиновая кислота относится к непредельным и представляет собой белые или слегка желтоватые кристаллы без запаха со слабокислым вкусом. Она подавляет деятельность грибов и дрожжей и слабо или почти не действует на бактерии.
   Химические методы консервирования. Часть 1.
Маринование (ацидоанабиоз) - повышение кислотности среды в продукции за счет введения кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается.
 
Свяжитесь с нами

   +38 (056) 790-48-12
   +38 (068) 222-68-07
   E-mail:
   taraplast.com@gmail.com
   erin.sushkova@gmal.com

   Украина,
   г. Днепр
   (Днепропетровск),
   ул. Журналистов, 7


Схема проезда

Партнеры




Партнеры

главная | бутылка ПЭТ | банка ПЭТ | одноразовая посуда | что такое ПЭТ | преимущества ПЭТ | безопасность ПЭТ | статьи | карта сайта | контакты
 

ООО "Тарапласт", 2006 - 2010г. Все права защищены.