Тарапласт - ПЭТ тара
 
  Производство ПЭТ-тары, г.Днепропетровск   (056) 790-48-12
укр рус англ
     Что такое ПЭТ?
     Бутылка ПЭТ
     Банка ПЭТ
     Одноразовый
      стакан
     Эксклюзивная
      продукция
     Преимущества ПЭТ
     Безопасность
     Статьи
     Партнеры
     Карта сайта
     Контакты

Партнеры

Рубрики статей
 • разное
 • ПЭТ-тара и упаковка
 • упаковка и хранение пищевых продуктов
 • властивості пакувальних матеріалів

По вопросу размещения тематических статей на сайте обращайтесь на: uastainless@yandex.ru или по icq: 89364512

Реклама
Аренда вилл в Европе
auto.rent
Полнотекстовый архив с 1996 года
kadma.ru


главная > статьи > Биохимические способы консервирования

Биохимические способы консервирования

16 июня 2014
 упаковка и хранение пищевых продуктов

Биохимические способы консервирования

Биохимические методы консервирования - квашение, соление и мочение (ациодоценоанабиоз) - это разные названия в принципе одного и того же способа переработки продуктов. В основе этого способа лежит молочнокислое брожение Сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Последняя препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызвать порчу. Разница же в названиях объясняется тем, что раньше капусту и свеклу заквашивали обычно без соли (из-за ее дефицита), и назвали такую обработку квашением, а все прочие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых в свежем виде, назвали мочением.

Молочнокислые бактерии относятся к группе факультативных анаэробов: для их жизнедеятельности не нужен кислород. При брожении в отсутствие воздуха, когда многие другие виды микробов (аэробов) не могут развиваться, молочнокислые бактерии из каждой молекулы сахара образуют 2 молекулы молочной кислоты:

С6Н12O6     2СН3*СНОН*СООН. →

Никаких других побочных продуктов брожения при этом не образуется. Поэтому капуста, огурцы, яблоки и т.д., заквашенные в плотно закрытой таре, получаются, как правило, лучшего качества.

Дрожжи при квашении образуют небольшое количество спирта и углекислоты. Спирт соединяется с кислотами, в результате чего получают новые химические соединения - эфиры, которые придают квашеным овощам специфический приятный аромат. Но одновременно могут действовать и другие, например уксуснокислые, бактерии, которые способны превратить спирт в уксусную кислоту, и некоторые иные соединения, в результате чего вкус квашеной продукции иногда изменяется в худшую сторону.

Кроме того, в овощах, особенно при высоких температурах (выше 25 °С), развиваются вредные маслянокислые бактерии, образующие масляную и муравьиную кислоты. Это придаст овощам прогорклый вкус. Развитие гнилостных бактерий и плесени очень быстро вызывает общую порчу продукции.

Для переработки необходимо использовать только здоровые овощи и плоды, без признаков порчи, так как во всех очагах повреждений обычно скапливается огромное количество всевозможных микробов.

Иногда при подготовке к брожению или при укладке в тару в овощи добавляют так называемые закваски, т.е. чистые культуры активных видов молочнокислых бактерий, выращиваемые в специальных лабораториях. Благодаря этому создается численный перевес полезных для процессов микроорганизмов, которые при этом размножаются быстрее по сравнению с другими видами.

Оптимальная температура для молочнокислых бактерий - 34-40 °С, но такие температуры благоприятны и для вредных микроорганизмов, в т.ч. маслянокислых. Поэтому квашение целесообразно проводить при более низких температурах - 15-25 °С. При этой температуре молочнокислые бактерии будут действовать медленнее, но маслянокислые и другие вредные микробы развиваться не будут. При температурах ниже 15 °С молочнокислое брожение значительно тормозится. Хранят эти продукты при температуре 0-4 °С. Содержание молочной кислоты в продуктах квашения достигает 0,7-1,8%.

Поваренная соль, используемая при солении и квашении в количестве 2-6%, вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения.

Кроме того, она подавляюще действует на многие микроорганизмы, в т.ч. маслянокислые бактерии и бактерии группы coli. Соль участвует в формировании вкуса. Активность процесса брожения также зависит от начального содержания сахара в продукте.

 

Партнеры:
Неотъемлемым атрибутом каждого дома и квартиры считается наличие стремянки, без которой просто невозможно обойтись при замене электрических лампочек, мытье люстр и плафонов, мелких ремонтных работах на высоте.




Другие статьи на тему упаковка и хранение пищевых продуктов
   Фізичні властивості пакувальних матеріалів. Частина 3.
Вологість матеріалів, в тому числі сипких, впливає на їх властивості: щільність, текучість, коефіцієнт внутрішнього тертя тощо. Зв'язок вологи з матеріалом може бути механічним, фізико-хімічним та хімічним.
   Основные виды бумаги для продуктов питания
Антиадгезионная бумага - бумага, обработанная веществами, препятствующими склеиванию (чаще всего кремнийорганическими или фторорганическими соединениями). Применяется для упаковывания и прокладки липких продуктов.
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 3.
Различают следующие виды обработки пищевых продуктов ионизирующими излучениями: радиационная стерилизация (радаппертизация) почти полностью подавляет развитие микроорганизмов...
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 2.
Полные консервы - пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 1.
На основе процесса абиоза консервируются продукты физическими методами. В основе этих методов лежит использование высоких температур, обеспложивающих фильтров, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука.
   Комбинированные методы консервирования продуктов
Копчение относят к комбинированным методам консервирования. Это способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемым при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придания им особых вкусовых свойств.
   Химические методы консервирования. Часть 2.
Сорбиновая кислота относится к непредельным и представляет собой белые или слегка желтоватые кристаллы без запаха со слабокислым вкусом. Она подавляет деятельность грибов и дрожжей и слабо или почти не действует на бактерии.
   Химические методы консервирования. Часть 1.
Маринование (ацидоанабиоз) - повышение кислотности среды в продукции за счет введения кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается.
 
Свяжитесь с нами

   +38 (056) 790-48-12
   +38 (068) 222-68-07
   E-mail:
   taraplast.com@gmail.com
   erin.sushkova@gmal.com

   Украина,
   г. Днепр
   (Днепропетровск),
   ул. Журналистов, 7


Схема проезда

Партнеры




Партнеры

главная | бутылка ПЭТ | банка ПЭТ | одноразовая посуда | что такое ПЭТ | преимущества ПЭТ | безопасность ПЭТ | статьи | карта сайта | контакты
 

ООО "Тарапласт", 2006 - 2010г. Все права защищены.