Тарапласт - ПЭТ тара
 
  Производство ПЭТ-тары, г.Днепропетровск   (056) 790-48-12
укр рус англ
     Что такое ПЭТ?
     Бутылка ПЭТ
     Банка ПЭТ
     Одноразовый
      стакан
     Эксклюзивная
      продукция
     Преимущества ПЭТ
     Безопасность
     Статьи
     Партнеры
     Карта сайта
     Контакты

Партнеры

Рубрики статей
 • разное
 • ПЭТ-тара и упаковка
 • упаковка и хранение пищевых продуктов
 • властивості пакувальних матеріалів

По вопросу размещения тематических статей на сайте обращайтесь на: uastainless@yandex.ru или по icq: 89364512

Реклама
ФЛАНЕЦ - цены и наличие на складе
flanets.com.ua
Прокат и продажа DVD. Выпуск стального проката
autotrailer-spb.ru


главная > статьи > Химические методы консервирования. Часть 2.

Химические методы консервирования. Часть 2.

12 июня 2014
 упаковка и хранение пищевых продуктов

Химические методы консервирования

Часть 2

Продолжение. Начало статьи смотреть здесь: часть 1

Сорбиновая кислота относится к непредельным и представляет собой белые или слегка желтоватые кристаллы без запаха со слабокислым вкусом. Она подавляет деятельность грибов и дрожжей и слабо или почти не действует на бактерии. Эта кислота труднорастворима в холодной воде, поэтому чаще всего применяется в виде водорастворимых солей - сорбата натрия или калия.

Преимущество сорбиновой кислоты перед другими консервантами состоит в том, что она не изменяет вкус и запах консервированных продуктов.

Количество сорбиновой кислоты, допускаемое для консервирования различных продуктов, неодинаково и колеблется от 0,05-0,1% (безалкогольные напитки, соки) до 0,5% (полукопченые колбасы).

Консервирование борной кислотой, бурой и уротропином используется для сохранения зернистой осетровой икры. Борную кислоту также применяют как консервант в производстве меланжа.

Консервирование антибиотиками, которые могут быть использованы в пищевой промышленности. Эти антибиотики, наряду с выраженным антимикробным действием, должны обладать невысокой устойчивостью к внешней среде, легко инактивироваться при тепловой обработке продуктов.

Нистатин - антибиотик, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса. В пищевой промышленности для более эффективной обработки мясных туш его обычно применяют в сочетании с хлортетрациклином.

Концентрация хлортетрациклина в растворах не должна превышать 100 мг, а концентрация нистатина - 200 мг/1 л воды.

Хлортетрациклин (биомицин) при нагревании образует изомер изохлортетрациклин, безвредный для организма человека и обладающий бактериостатическим свойством. Этот антибиотик действует на слизеобразующие микроорганизмы. В пищевой промышленности его используют для обработки мяса и рыбы, транспортируемых на дальние расстояния. Для обработки тресковых рыб используют биомициновый лед, т.е. лед, содержащий хлортетрациклин в количестве не более 5 г на 1 т продукции.

Низин используется при производстве молочных и плодоовощных консервов. Он представляет собой полипептид, образующийся в процессе метаболизма молочнокислых стрептококков. В состав низина входят различные аминокислоты: метионин, лейцин, валин и др. Низин задерживает рост различных стафилакокков, клостридий и др. В организме человека низин быстро разрушается, не оказывая отрицательного действия. Важной особенностью низина является его способность уменьшать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снижать режим стерилизации.

Антибиотиками растительного происхождения являются фитонциды, наиболее приемлемый из них - аллиловое горчичное масло, добываемое из семян горчицы. Введение этого антибиотика в маринады в количестве 0,002% позволяет сохранять их в течение года без пастеризации, но при условии герметичной укупорки банки.

Консервирование газами. Озон обладает дезинфицирующим и дезодорирующим свойствами. Являясь сильным окислителем, озон подавляет или прекращает развитие бактерий и плесеней и их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Эффективность действия озона зависит от концентрации, относительной влажности воздуха, а также от исходной микробиальной обсемененности продукта.

Озон рекомендуется использовать для дезинфекции и дезодорации воздуха в холодильных камерах, для дезинфекции транспортных средств, оборудования и тары. Озонирование необходимо проводить высокими концентрациями озона (25-40 мг/м) в течение 12-48 час, что позволяет снизить зараженность камер более чем на 90%.

Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3, так как более высокое его содержание вызывает ухудшение их товарного вида, вкусовых достоинств и пищевой ценности.

Хранение в регулируемой газовой среде (РГС). Между продуктами и окружающей их средой при хранении происходит постоянный дыхательный газообмен, необходимый для жизнедеятельности клеток. Плоды, используя накопленные заранее запасы питательных веществ, поглощают кислород и выделяют углекислый газ, водяные пары и летучие органические вещества (этилен и ряд веществ, образующих в совокупности аромат плодов). Кислород поступает вначале в межклеточное пространство плода, затем переходит в клетку и вовлекается в процесс дыхания. Углекислый газ, выделяющийся в процессе дыхания, движется в обратном направлении - из клеток в межклеточное пространство, а затем в окружающую среду. Таким образом, в хранящихся плодах всегда образуется своя внутритканевая атмосфера, отличная по составу от воздуха.

В условиях холодильного хранения концентрация кислорода в межклеточном пространстве понижается, а углекислого газа повышается. Образующаяся разность парциальных давлений вызывает диффузию газов через поверхностные ткани плодов. При этом состав атмосферы внутри плодов тем сильнее отличается от состава внешней среды, чем большим сопротивлением для диффузии газов обладают ткани.

При изменении концентрации отдельных компонентов в окружающей среде изменяется парциальное давление этих газов, и тем самым нарушается установившийся при прочих равных условиях газообмен. Если, например, понизить концентрацию углекислого газа, то можно соответственно уменьшить концентрацию кислорода и увеличить концентрацию углекислого газа в межтканевом пространстве и этим затормозить интенсивность дыхания. Таким образом, можно оказывать влияние на биохимические процессы и предупреждать старение плодов. При этом многие компоненты плодов сохраняются лучше, чем при обычных условиях холодильного хранения, меньше расходуется кислот, Сахаров, задерживается распад хлорофилла, медленнее накапливается этилен и т.д. Основная роль в таком регулировании интенсивности дыхания принадлежит кислороду. Снижение концентрации кислорода с 21 до 3% приводит к значительному ослаблению дыхания, но не прекращает его. При очень низких концентрациях кислорода (ниже 2-3%) возможно нарушение дыхания и появление физиологических расстройств в тканях плодов, вызывающих спиртовое брожение и их порчу.

Углекислый газ, достигая определенной для каждого вида плодов концентрации в межтканевом пространстве, блокирует дыхание в присутствии кислорода. Для большинства плодов дыхание заметно подавляется при концентрации углекислого газа в окружающей среде 5-10%.

Обеднение внешней среды кислородом и обогащение ее углекислым газом тормозит интенсивность дыхания гораздо сильнее, чем снижение только температуры среды. Так, для яблок, хранящихся в РГС, повышенное содержание кислоты в плодах объясняется действием углекислого газа, снижающим интенсивность дыхания, в результате чего замедляется реакция декарбоксилирования яблочной кислоты до пировиноградной. В этой реакции углекислый газ является одним из конечных продуктов, поэтому его избыток в среде нарушает равновесие реакции, замедляя расщепление яблочной кислоты. В результате реакции окисления выделяется энергия, которая используется для образования аденозинтрифосфата (АТФ) - главной молекулы, запасающей энергию в клетке. Образованные молекулы АТФ диффундируют во все части клетки, где используются для выполнения необходимой работы. При гидролизации АТФ ферментом происходит ее расщепление, и она выполняет роль транспортной системы в клетках.

По данным многих исследований, оптимальной является среда с концентрацией кислорода 3%, углекислого газа - 5%, азота - 92%. Эти рекомендации широко используются в мировой практике для хранения фруктов и овощей.

Однако камеры с РГС имеют высокую стоимость, так как они должны иметь полную герметизацию для поддержания внутри камеры избыточного давления газа, а также автоматизированные устройства, поддерживающие необходимый состав газа. При этом также необходима работа холодильной установки.

В консервной промышленности при хранении безалкогольных напитков, не содержащих сахара, используют углекислый газ. Его сильное антисептическое действие проявляется при высоких концентрациях, когда он полностью вытесняет кислород, тем самым не давая возможности развиваться дрожжами.

Партнеры:
Детская мебель в интерьере. Здесь представлены фотографии готовых решений интерьера детской комнаты. Интерьер детской комнаты - интернет-магазин детской мебели Гудвин, Киев, тел (044) 361-16-88.




Другие статьи на тему упаковка и хранение пищевых продуктов
   Фізичні властивості пакувальних матеріалів. Частина 3.
Вологість матеріалів, в тому числі сипких, впливає на їх властивості: щільність, текучість, коефіцієнт внутрішнього тертя тощо. Зв'язок вологи з матеріалом може бути механічним, фізико-хімічним та хімічним.
   Основные виды бумаги для продуктов питания
Антиадгезионная бумага - бумага, обработанная веществами, препятствующими склеиванию (чаще всего кремнийорганическими или фторорганическими соединениями). Применяется для упаковывания и прокладки липких продуктов.
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 3.
Различают следующие виды обработки пищевых продуктов ионизирующими излучениями: радиационная стерилизация (радаппертизация) почти полностью подавляет развитие микроорганизмов...
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 2.
Полные консервы - пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 1.
На основе процесса абиоза консервируются продукты физическими методами. В основе этих методов лежит использование высоких температур, обеспложивающих фильтров, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука.
   Комбинированные методы консервирования продуктов
Копчение относят к комбинированным методам консервирования. Это способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемым при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придания им особых вкусовых свойств.
   Биохимические способы консервирования
Биохимические методы консервирования - квашение, соление и мочение (ациодоценоанабиоз) - это разные названия в принципе одного и того же способа переработки продуктов.
   Химические методы консервирования. Часть 1.
Маринование (ацидоанабиоз) - повышение кислотности среды в продукции за счет введения кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается.
 
Свяжитесь с нами

   +38 (056) 790-48-12
   +38 (068) 222-68-07
   E-mail:
   taraplast.com@gmail.com
   erin.sushkova@gmal.com

   Украина,
   г. Днепр
   (Днепропетровск),
   ул. Журналистов, 7


Схема проезда

Партнеры




Партнеры

главная | бутылка ПЭТ | банка ПЭТ | одноразовая посуда | что такое ПЭТ | преимущества ПЭТ | безопасность ПЭТ | статьи | карта сайта | контакты
 

ООО "Тарапласт", 2006 - 2010г. Все права защищены.