Тарапласт - ПЭТ тара
 
  Производство ПЭТ-тары, г.Днепропетровск   +38 (050)-039-13-78
укр рус англ
     Что такое ПЭТ?
     Бутылка ПЭТ
     Банка ПЭТ
     Одноразовый
      стакан
     Эксклюзивная
      продукция
     Преимущества ПЭТ
     Безопасность
     Статьи
     Партнеры
     Карта сайта
     Контакты

Партнеры

Рубрики статей
 • разное
 • ПЭТ-тара и упаковка
 • упаковка и хранение пищевых продуктов
 • властивості пакувальних матеріалів

По вопросу размещения тематических статей на сайте обращайтесь на: uastainless@yandex.ru или по icq: 89364512

Реклама
Лом черных. Любые объемы. Вам это выгодно
standart-lom.ru
Не пропустите акцию на отопластику! Оформляем беспроцентную рассрочку
med-est.ru


главная > статьи > Химические методы консервирования. Часть 1.

Химические методы консервирования. Часть 1.

12 июня 2014
 упаковка и хранение пищевых продуктов

Химические методы консервирования

Часть 1

Маринование (ацидоанабиоз) - повышение кислотности среды в продукции за счет введения кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5-6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8-7,3, т.е. в нейтральной или слабощелочной среде. Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью не диссоциированных молекул кислоты. Установлено, что уксусная кислота в количестве 0,5-2,0% оказывает бактерицидное действие. Микроорганизмы по-разному реагируют на разные виды кислот. Так, молочнокислый стрептококк прекращает размножаться в субстрате, содержащем молочную кислоту, при рН 4,7-4,4, а в присутствии уксусной - при рН 5,1-4,8.

Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее рН, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

На указанном выше принципе основано производство маринованных продуктов. Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5-1,8% уксусной кислоты. При необходимости получения менее острых маринадов, слабокислых (0,4-0,6% уксусной кислоты) или кислых (0,61-0,90%) применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

При производстве маринованных продуктов обычно используют столовый уксус, содержащий 3-6 % уксусной кислоты, или пищевую уксусную эссенцию с содержанием уксусной кислоты 70-80%. Для выработки маринадов более желателен биохимический уксус (спиртовой, винный, плодово-ягодный и др.), так как уксус из эссенции обладает резким вкусом. Кроме уксуса в маринадную заливку добавляют соль, пряности, сахар.

При хранении маринадов происходит их созревание, которое длится от 20-ти дней до 2-х мес. В процессе созревания уксусная кислота, сахар и соль диффундируют в продукты, под действием кислот около 75% сахарозы превращается в инвертный сахар, улучшаются вкусовые качества продукта. Хранят маринады при низких температурах (0-4 °С), так как многие плесени усваивают уксусную кислоту и могут вызвать порчу продуктов.

Спиртование применяется как метод временного консервирования плодовых соков и морсов, используемых для приготовления купажных сиропов в безалкогольной промышленности или входящих в купаж при изготовлении наливок в ликеро-водочном производстве, поскольку спирт губительно действует на микроорганизмы и обладает сильным консервирующим действием.

В концентрациях 12-16% этиловый спирт задерживает развитие, а при 18% полностью подавляет жизнедеятельность микрофлоры. Соки с концентрацией спирта 25-30% применяются при производстве ликеро-водочных изделий, а с концентрацией 16% - при получении безалкогольных напитков.

Консервирование кислотами. Сульфитация - обработка продукта сернистой кислотой, ее солями и сернистым ангидридом.

Сернистая кислота является сильным антисептиком, подавляет деятельность плесеней и бактерий; более устойчивы к ее действию дрожжи, особенно винные расы. Эта кислота применяется для консервирования плодов, ягод, плодово-фруктовых полуфабрикатов. Эффективность действия сернистой кислоты зависит от температуры и рН среды. При повышении кислотности степень диссоциации сернистой кислоты уменьшается, и, таким образом, сохраняется больше не диссоциированных молекул, обладающих консервирующим действием.

Различные способы, которыми проводят сульфитацию:

  • газообразный диоксид серы, образующийся при сжигании серы: для дезинфекции помещений, бочек, резервуаров;
  • 5-6% водный раствор сернистой кислоты или ее солей: сернистая кислота инактивирует ферменты, подавляет процессы дыхания плодов и овощей, удлиняя тем самым сроки их хранения и предохранения от потемнения.

При нагревании сульфитированных продуктов происходит быстрое расщепление сернистой кислоты с выделением газообразного диоксида серы. На этом свойстве сернистой кислоты основан процесс ее удаления из продукта - десульфитация. Сульфитированные продукты используются только для последующей переработки после удаления сернистой кислоты. Диоксид серы действует на дыхательные органы и вызывает раздражение слизистой оболочки, поэтому в больших концентрациях он опасен для человека.

К наиболее часто применяемым солям сернистой кислоты относят бисульфит натрия (NaHSO3), бисульфит калия (КНCO3), пиросульфат натрия (Na2S2O3), сернисто-кислый натрий (Na2SO3) и сернисто-кислый калий (K2SO3).

Остаточное содержание диоксида серы в сушеных овощах и фруктах не должно превышать 0,01-0,06%, в плодово-ягодных пюре - 0,2, в соках - 0,12-0,15%.

Бензойная кислота и бензойно-кислый натрий применяются для консервирования фруктово-ягодных полуфабрикатов, соков и килек.

Бензойная кислота плохо растворима в воде, поэтому для консервирования обычно используют ее соль - бензойно-кислый натрий. Эта кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей, менее интенсивно действует на масляно-кислые бактерии, мало на уксусно-кислые и почти не влияет на развитие молочно-кислых бактерий и плесеней. Наиболее сильное антисептическое действие бензойной кислоты и бензойно-кислого натрия проявляется в кислой среде при рН 2,5-3,5.

Недостатком бензойной кислоты как консерванта является ее отрицательное влияние на вкус консервируемого продукта, под ее действием также происходит помутнение растительных материалов, содержащих белок. Поэтому количество бензойной кислоты, добавляемое в пищевые продукты, строго регламентируется и не превышает 70-100 мг/100 г продукта.

Сорбиновая кислота и ее соли являются сильными антисептиками. Они используются для консервирования фруктовых соков, пюре, маринадов и других продуктов с низким рН среды.

Партнеры:
Трехосный полуприцеп-тяжеловоз ЧМЗАП-9990 http://tehimpex.com.ua/auto_chmzap_9990.php выпускается Челябинским машиностроительным заводом автомобильных и тракторных прицепов с 1976 года.




Другие статьи на тему упаковка и хранение пищевых продуктов
   Фізичні властивості пакувальних матеріалів. Частина 3.
Вологість матеріалів, в тому числі сипких, впливає на їх властивості: щільність, текучість, коефіцієнт внутрішнього тертя тощо. Зв'язок вологи з матеріалом може бути механічним, фізико-хімічним та хімічним.
   Основные виды бумаги для продуктов питания
Антиадгезионная бумага - бумага, обработанная веществами, препятствующими склеиванию (чаще всего кремнийорганическими или фторорганическими соединениями). Применяется для упаковывания и прокладки липких продуктов.
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 3.
Различают следующие виды обработки пищевых продуктов ионизирующими излучениями: радиационная стерилизация (радаппертизация) почти полностью подавляет развитие микроорганизмов...
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 2.
Полные консервы - пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 1.
На основе процесса абиоза консервируются продукты физическими методами. В основе этих методов лежит использование высоких температур, обеспложивающих фильтров, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука.
   Комбинированные методы консервирования продуктов
Копчение относят к комбинированным методам консервирования. Это способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемым при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придания им особых вкусовых свойств.
   Биохимические способы консервирования
Биохимические методы консервирования - квашение, соление и мочение (ациодоценоанабиоз) - это разные названия в принципе одного и того же способа переработки продуктов.
   Химические методы консервирования. Часть 2.
Сорбиновая кислота относится к непредельным и представляет собой белые или слегка желтоватые кристаллы без запаха со слабокислым вкусом. Она подавляет деятельность грибов и дрожжей и слабо или почти не действует на бактерии.
 
Свяжитесь с нами

   +38 (050)-039-13-78
   +38 (068) 222-68-07
   E-mail:
   taraplast.com@gmail.com
   erin.sushkova@gmal.com

   Украина,
   г. Днепр
   (Днепропетровск),
   ул. Журналистов, 7


Схема проезда

Партнеры




Партнеры

главная | бутылка ПЭТ | банка ПЭТ | одноразовая посуда | что такое ПЭТ | преимущества ПЭТ | безопасность ПЭТ | статьи | карта сайта | контакты
 

ООО "Тарапласт", 2006 - 2010г. Все права защищены.