Тарапласт - ПЭТ тара
 
  Производство ПЭТ-тары, г.Днепропетровск   (056) 790-48-12
укр рус англ
     Что такое ПЭТ?
     Бутылка ПЭТ
     Банка ПЭТ
     Одноразовый
      стакан
     Эксклюзивная
      продукция
     Преимущества ПЭТ
     Безопасность
     Статьи
     Партнеры
     Карта сайта
     Контакты

Партнеры

Рубрики статей
 • разное
 • ПЭТ-тара и упаковка
 • упаковка и хранение пищевых продуктов
 • властивості пакувальних матеріалів

По вопросу размещения тематических статей на сайте обращайтесь на: uastainless@yandex.ru или по icq: 89364512

Реклама


главная > статьи > Физико-химические методы консервирования продуктов. Часть 2.

Физико-химические методы консервирования продуктов. Часть 2.

12 июня 2014
 упаковка и хранение пищевых продуктов

Физико-химические методы консервирования продуктов

Часть 2

Продолжение. Начало статьи смотреть здесь: часть 1

Сублимационная сушка сочетает 2 способа консервирования - замораживание продукта и его высушивание в замороженном состоянии.

Продукты сублимационной сушки сохраняют витамины, свои питательные и вкусовые достоинства, цвет, первоначальный объем благодаря быстроте сушки и отсутствию окислительных процессов. Однако эти продукты необходимо предохранять от воздействия кислорода, водяных паров и света, упаковывая их в пакеты из пластической пленки, подвергнутые продувке азотом, вакуумированию и термосварке. Для восстановления продукта с первоначальным внешним видом, цветом, вкусом, запахом и питательностью к нему в течение 3-30 мин добавляют определенное количество теплой воды (температура 20-30 °С) (процесс обводнения).

Вакуумная сушка происходит при пониженной температуре (температура 50 °С) без замораживания продукта и без доступа кислорода. Кусочки продукта располагают на сетках для улучшения влагоотдачи. После восстановления горячей или холодной водой продукты вакуумной сушки практически не отличаются от свежих по химическому составу и органолептическим показателям.

Микроволновая сушка с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ) - интенсификация процесса обезвоживания происходит вследствие проникающего эффекта микроволн и высокого поглощения их молекулами воды. Ввиду повышения давления во внутренних слоях материала при превращении поглощенной энергии в тепло кусочки высушиваемых продуктов несколько увеличиваются в объеме. В результате получается пористый сушеный продукт, способный быстро развариваться. Продолжительность процесса - 10 мин.

Существуют также другие методы сушки, менее используемые в пищевой промышленности:

  • радиационная сушка - передача тепла инфракрасными лучами;
  • конвективно-радиационная - обработка продукта инфракрасными лучами с сушкой нагретым воздухом;
  • конвективно-радиационная сушка в кипящем и вибрационном слое;
  • сушка во вспененном состоянии: пюреобразный продукт взбивают в пену и высушивают различными методами;
  • сушка методом дегидрофрижирования или дегидроконсервирования - сушка продукта до содержания сухих веществ примерно 50% и последующая его заморозка;
  • сушка осмотическим обеспложиванием: кусочки плодов выдерживают в крепком теплом сахарном сиропе, отделяют от сиропа и досушивают до содержания сухих веществ 10%;
  • концентрирование жидких пищевых продуктов - удаление влаги при нагревании до 40-60 °С в вакуум-аппаратах или вымораживанием влаги и т.д.

Вяление - частный случай сушки. Этот способ консервирования основан на медленном обезвоживании в естественных условиях предварительно посоленных мясных или рыбных продуктов. Продолжительность процесса - 10-30 сут при температуре 1-25 °С. Содержание влаги в готовом продукте - не выше 38-45%. Этот способ используется для консервирования рыбы средней жирности или колбас.

В пищевых продуктах под действием солнечного света и воздуха активизируются ферментативные процессы, частично денатурируют белки, мышечные ткани пропитываются жиром, проникающим из жировой ткани, частично окисляются жиры, продукт приобретает специфический вкус и аромат.

Консервирование солью и сахаром (осмоанабиоз). Клеточные мембраны обладают свойствами избирательной проницаемости. Проникновение воды и пищевых веществ внутрь клетки осуществляется механизмами активного транспорта веществ (мембранными механизмами переноса) и пассивного транспорта (диффузия и осмос). Вода проходит через мембраны в результате осмоса.

Осмос - это движение молекул воды через полунепроницаемые мембраны из области меньшей концентрации в область большей концентрации растворенного вещества. При погружении продукта в раствор соли или сахара раствор этих веществ высасывает влагу из клеток как продукта, так и самих микроорганизмов, при этом происходит обезвоживание клеток и сжатие цитоплазмы. Такое явление называют плазмолизом.

Так как клетки микроорганизмов теряют влагу, они утрачивают свою способность к всасыванию питательных веществ с водой, т.е. способность к размножению, и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10-12%, а сахара - 60-65%.

Консервирование солью используют в основном для соления овощей, мяса, рыбы. Консервирование сахаром применяется при производстве фруктово- ягодных кондитерских изделий, сиропов, сгущенного молока и т.д.

Осмотическое давление внутри клеток можно рассчитать по уравнению Клайперона-Менделеева:

Росм = RT * m/M*V

где m - масса растворенного вещества, кг;
М - его молекулярный вес, кг/кмоль;
V - объем, занимаемый раствором, м3;
Т - абсолютная температура, °К;
R - универсальная газовая постоянная (8314 Дж/кмоль*К).

Анализируя формулу, видно, что чем меньше молекулярная масса растворенного вещества, тем больше осмотическое давление. Так, формула сахара - С12Н22О11, а его молекулярная масса - 342. Формула поваренной соли NaCl, молекулярная масса - 58,5. Следовательно, соотношение молекулярных масс сахара и поваренной соли равно 5,846, таким образом, для получения одинакового осмотического давления в клетках продукта масса сахара в растворе должна быть в 5,846 раза больше, чем масса поваренной соли.

Теперь рассмотрим, каким должно быть количество воды для соли и сахара, чтобы получить указанные концентрации. Для получения 10%-го раствора соли необходимо взять 0,111 кг соли и 1 кг воды, а чтобы получить 65%-ю концентрацию сахара, количество сахара должно быть равно: 0,111-5,846 = 0,648 кг, а воды - 0,348 кг. Растворимость сахара сильно зависит от температуры: чем выше температура, тем лучше растворимость. Для соли эта зависимость весьма незначительна. Растворяя 0,648 кг сахара в 0,348 кг воды, мы получим сахарный сироп.

Следовательно, консервирование продуктов происходит в растворах соли (рассолах) и в сахарном сиропе. При вымачивании соленых продуктов (рыбы, огурцов) происходит обратное движение воды, т.е. чистая вода поступает в клетку продукта и ионы соли переходят из продукта в чистую воду.

Партнеры:
УАЗ-452 буханка http://tehimpex.com.ua/auto_uaz_452.php — специальный грузопассажирский, полноприводный, двухосный автомобиль повышенной проходимости, имеющий колесную формулу 4х4.




Другие статьи на тему упаковка и хранение пищевых продуктов
   Фізичні властивості пакувальних матеріалів. Частина 3.
Вологість матеріалів, в тому числі сипких, впливає на їх властивості: щільність, текучість, коефіцієнт внутрішнього тертя тощо. Зв'язок вологи з матеріалом може бути механічним, фізико-хімічним та хімічним.
   Основные виды бумаги для продуктов питания
Антиадгезионная бумага - бумага, обработанная веществами, препятствующими склеиванию (чаще всего кремнийорганическими или фторорганическими соединениями). Применяется для упаковывания и прокладки липких продуктов.
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 3.
Различают следующие виды обработки пищевых продуктов ионизирующими излучениями: радиационная стерилизация (радаппертизация) почти полностью подавляет развитие микроорганизмов...
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 2.
Полные консервы - пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 1.
На основе процесса абиоза консервируются продукты физическими методами. В основе этих методов лежит использование высоких температур, обеспложивающих фильтров, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука.
   Комбинированные методы консервирования продуктов
Копчение относят к комбинированным методам консервирования. Это способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемым при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придания им особых вкусовых свойств.
   Биохимические способы консервирования
Биохимические методы консервирования - квашение, соление и мочение (ациодоценоанабиоз) - это разные названия в принципе одного и того же способа переработки продуктов.
   Химические методы консервирования. Часть 2.
Сорбиновая кислота относится к непредельным и представляет собой белые или слегка желтоватые кристаллы без запаха со слабокислым вкусом. Она подавляет деятельность грибов и дрожжей и слабо или почти не действует на бактерии.
 
Свяжитесь с нами

   +38 (056) 790-48-12
   +38 (068) 222-68-07
   E-mail:
   taraplast.com@gmail.com
   erin.sushkova@gmal.com

   Украина,
   г. Днепр
   (Днепропетровск),
   ул. Журналистов, 7


Схема проезда

Партнеры




Партнеры

главная | бутылка ПЭТ | банка ПЭТ | одноразовая посуда | что такое ПЭТ | преимущества ПЭТ | безопасность ПЭТ | статьи | карта сайта | контакты
 

ООО "Тарапласт", 2006 - 2010г. Все права защищены.