Тарапласт - ПЭТ тара
 
  Производство ПЭТ-тары, г.Днепропетровск   (056) 790-48-12
укр рус англ
     Что такое ПЭТ?
     Бутылка ПЭТ
     Банка ПЭТ
     Одноразовый
      стакан
     Эксклюзивная
      продукция
     Преимущества ПЭТ
     Безопасность
     Статьи
     Партнеры
     Карта сайта
     Контакты

Партнеры

Рубрики статей
 • разное
 • ПЭТ-тара и упаковка
 • упаковка и хранение пищевых продуктов
 • властивості пакувальних матеріалів

По вопросу размещения тематических статей на сайте обращайтесь на: uastainless@yandex.ru или по icq: 89364512

Реклама


главная > статьи > Физико-химические методы консервирования продуктов. Часть 1.

Физико-химические методы консервирования продуктов. Часть 1.

12 июня 2014
 упаковка и хранение пищевых продуктов

Физико-химические методы консервирования продуктов

Часть 1

Сушка (ксероанабиоз) продукции относится к самым старым методам консервирования. Она основана на ограничении роста и развития микроорганизмов при минимальном содержании в сухих продуктах влаги. Микроорганизмы не развиваются в продуктах, имеющих влажность 4-30%. Для продуктов с большой массовой долей Сахаров и других водорастворимых веществ, в которых концентрация в растворах при сушке значительно возрастает и повышается осмотическое давление, можно вести обезвоживание до 13-20% влаги.

Сушеные продукты имеют меньшую массу, занимают значительно меньший объем, имеют более высокую энергетическую ценность по сравнению с продуктами свежими или консервированными другими способами. Это в значительной степени облегчает их транспортирование и хранение. Вместе с тем в процессе сушки улетучивается часть ароматических веществ, окисляются витамины и некоторые другие компоненты. Высушенный продукт нельзя использовать без предварительной подготовки.

Известно несколько способов удаления влаги из продуктов - конвективный, контактный, сублимационный, обработка термоизлучениями и др.

Наибольшее распространение имеет сушка продуктов нагретым воздухом - конвективная. Удаление влаги осуществляется подогретым воздухом (температура 80-120 °С) в сушильных установках, состоящих из сушильной камеры и калорифера. В зависимости от конструкции камеры сушильные установки подразделяют на шкафные, карусельные, ленточные, распылительные и т.д.

Процесс сушки представляет собой комплекс взаимосвязанных и одновременно протекающих процессов:

  • нагрев продукта в результате переноса тепла от нагретого воздуха к обезвоживаемому материалу;
  • испарение влаги с поверхности продукта в среду сушильной камеры;
  • перенос влаги внутри продукта.

Сушка протекает правильно в том случае, если скорость испарения влаги с поверхности продукта равна скорости переноса влаги внутри него. При более высокой скорости испарения на поверхности высушиваемого продукта образуется корка, замедляющая процесс сушки, при медленном испарении продукт запаривается. Процесс сушки можно интенсифицировать, увеличивая поверхность испарения, для чего сырье разрезают на куски.

Недостатки: эта сушка длительна по времени (3-10 час), а применяемая температура (80-120 °С) является оптимальной для ферментов и микроорганизмов, что приводит к окислению витаминов, красящих и дубильных веществ, меланоидинообразованию, ухудшению вкуса, аромата и цвета высушенного продукта. Чтобы предохранить плоды и овощи от потемнения и лучше сохранить аскорбиновую кислоту, их перед сушкой окуривают сернистым ангидридом и бланшируют паром или горячей водой для инактивации ферментов. К тому же высушенные таким способом плоды и овощи набухают плохо; готовы к употреблению только при кипячении в течение 25-30 мин.

При сушке в кипящем слое через продукт, расположенный на сетке, продувают воздух, слой продукта при этом разрыхляется, набухает, переходит в состояние псевдоожижения, напоминающее кипящую жидкость. Процесс протекает медленно, при этом возможны перегревы отдельных участков слоя. Процесс ускоряется при условии перемешивания высушиваемого продукта.

Для получения быстроразваривающихся сушеных плодов и овощей высокого качества применяется сушка в виброкипящем слое, в котором интенсивно перемешиваются кусочки продукта воздействием вертикальных вибраций решетки и восходящего потока воздуха: длительность сушки уменьшается в 2-3 раза по сравнению с сушкой в плотном слое (кипящем).

При распылительной сушке жидкие или тонкоизмельченные продукты распыляются в камерах форсунками, при этом мельчайшие капельки продукта встречаются с потоком нагретого до температуры 140-160 °С воздуха и обезвоживаются. Сушка происходит внутри большой сушильной камеры, куда подается горячий воздух. Сухой остаток в виде порошка осаждается в нижней части камеры. Продолжительность сушки - секунды, что обуславливает высокую сохранность биологически активных веществ. Недостатки: опасность окисления кислородом составных частей продукта, находящегося в высокодисперсном состоянии. Окислительные процессы можно предупредить, если сушить и хранить высушенный продукт в атмосфере инертного газа - азота или углекислого.

Контактная сушка осуществляется при непосредственном контакте продукта с горячей поверхностью барабана. При этом способе обезвоживания продукт подается непрерывным потоком на горячую поверхность барабана-вальца и высушивается за 4-12 сек. Готовый продукт с помощью специальных скребков снимается с поверхности барабанов в виде пленки, а затем размалывается в порошок. Недостатки: при контакте компонентов продукта с нагретой поверхностью происходит денатурация белков, происходят процессы меланоидино- и карамелеобразования, а также потери ароматических веществ.

Применяется для обезвоживания высоковлажных жидких и пюреобразных продуктов (молока, картофельного и овощного пюре).

Сублимация - это сушка замороженных плодов, овощей, мяса, рыбы и других продуктов в вакууме с остаточным давлением 133-266 Па.

Протекает эта сушка в три стадии:

  1. быстрое замораживание продукта (температура в массе достигает минус 17 °С и ниже) в течение 15-20 мин со скоростью 0,5-1,5 °С в мин. На этой стадии удаляется 10-15% влаги;
  2. обезвоживание материала за счет нагрева плит, на которых находятся высушиваемые продукты. При этом продукт не размораживается, кристаллы льда испаряются, минуя жидкую фазу, и он теряет до 80% влаги. Продолжительность этой стадии зависит от вида и размеров сырья и составляет 10-20 час;
  3. тепловая вакуумная сушка. На этой стадии удаляется оставшаяся адсорбционно-связанная влага. Продолжительность этой стадии - 3-4 час. Длительность процесса можно сократить, если сублимационная сушка осуществляется в поле СВЧ. Высушенный продукт имеет влажность 3-6%, его расфасовывают в герметично закрытую тару.



Другие статьи на тему упаковка и хранение пищевых продуктов
   Фізичні властивості пакувальних матеріалів. Частина 3.
Вологість матеріалів, в тому числі сипких, впливає на їх властивості: щільність, текучість, коефіцієнт внутрішнього тертя тощо. Зв'язок вологи з матеріалом може бути механічним, фізико-хімічним та хімічним.
   Основные виды бумаги для продуктов питания
Антиадгезионная бумага - бумага, обработанная веществами, препятствующими склеиванию (чаще всего кремнийорганическими или фторорганическими соединениями). Применяется для упаковывания и прокладки липких продуктов.
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 3.
Различают следующие виды обработки пищевых продуктов ионизирующими излучениями: радиационная стерилизация (радаппертизация) почти полностью подавляет развитие микроорганизмов...
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 2.
Полные консервы - пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
   Способы консервирования, основанные на процессе абиоза. Часть 1.
На основе процесса абиоза консервируются продукты физическими методами. В основе этих методов лежит использование высоких температур, обеспложивающих фильтров, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука.
   Комбинированные методы консервирования продуктов
Копчение относят к комбинированным методам консервирования. Это способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемым при неполном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при последующем хранении и придания им особых вкусовых свойств.
   Биохимические способы консервирования
Биохимические методы консервирования - квашение, соление и мочение (ациодоценоанабиоз) - это разные названия в принципе одного и того же способа переработки продуктов.
   Химические методы консервирования. Часть 2.
Сорбиновая кислота относится к непредельным и представляет собой белые или слегка желтоватые кристаллы без запаха со слабокислым вкусом. Она подавляет деятельность грибов и дрожжей и слабо или почти не действует на бактерии.
 
Свяжитесь с нами

   +38 (056) 790-48-12
   +38 (068) 222-68-07
   E-mail:
   taraplast.com@gmail.com
   erin.sushkova@gmal.com

   Украина,
   г. Днепр
   (Днепропетровск),
   ул. Журналистов, 7


Схема проезда

Партнеры




Партнеры

главная | бутылка ПЭТ | банка ПЭТ | одноразовая посуда | что такое ПЭТ | преимущества ПЭТ | безопасность ПЭТ | статьи | карта сайта | контакты
 

ООО "Тарапласт", 2006 - 2010г. Все права защищены.